麴用到 99% 還是清酒，用到 100% 就不是了：福島兩間酒造把這 1% 釀成一組酒

福島的豊國酒造和 craft sake 酒造 haccoba 聯手，一支用 99% 的麴、一支用 100%。只差 1%，一支還是清酒，另一支就只能叫 craft sake。

麴用到 99%，還算不算清酒？平常喝的清酒，麴大概只佔兩成，其他八成是蒸好的米。麴加到九成九，等於米幾乎全換成了麴。福島有兩間酒造乾脆聯手來試，一支刻意停在 99%，另一支直接做到 100%。

麴是什麼？

簡單說，麴就是把麴菌種在蒸好的米上，讓它長滿整顆米。米本身沒有糖，酵母沒辦法直接吃澱粉，要靠麴先把澱粉分解成糖，順便把米裡的蛋白質分解成胺基酸。清酒的甜味跟鮮味，很大一部分就是從這一步來的。

一般釀清酒不會放那麼多麴，米八成、麴兩成是常見的比例。所以看到 99%，就知道他們在做平常不會做的事。

差 1%，名字就不一樣

2026 年 4 月，福島縣古殿町的豊國酒造（豊国酒造）跟南相馬市的 haccoba 宣布合作，主題叫「境界」，概念是「たかが1%、されど1%」，白話一點就是「不過 1% 而已，偏偏就差在這 1%」。

計畫分兩步：5 月先在豊國酒造一起做麴、一起開釀，用清酒的執照釀「99% 麴酒」；6 月以後換到 haccoba，改用「其他釀造酒」的執照釀「100% 麴酒」。

差 1% 為什麼會變成兩種酒？日本的酒稅法規定，清酒的原料要有米、米麴和水，全部用麴米來釀就對不上這個定義，只能歸到別的類別。同樣釀過麴 99% 酒款的土田酒造，在商品說明裡講得很直白：麴用到 100%，在酒稅法上就不算日本酒了，所以才停在 99%。

craft sake 又是什麼？

haccoba 是 craft sake（クラフトサケ）的酒造，2021 年在南相馬的小高成立。照クラフトサケブリュワリー協会的說法，craft sake 用的是清酒的釀造技術、拿米當原料，但加進了清酒在法律上不能用的做法。

舉例來說，可以加副原料，像水果、香草植物，也有人用花、茶葉，甚至是釀啤酒用的啤酒花；也可以像這次一樣，只用麴米來釀。這些酒在稅法上都歸在「其他釀造酒」。

會有這個類別，一部分是因為日本現在基本上不再核發新的清酒製造執照。想自己釀米酒的新酒造，只好在清酒的框框外面找路。

另一邊的豊國酒造 1830 年創業，現在的當家是第九代藏元矢內賢征。招牌酒「一歩己（いぶき）」2010 年推出，官網列出的全國新酒鑑評會金賞就有 2019、2021、2022、2023 這幾年。一間是拿過金賞的老酒造，一間是沒有清酒執照的新酒造，福島テレビ的報導形容它們是「交わることない」（本來不會有交集）的兩種酒，這次卻站在同一條線的兩邊，一起釀酒。

我好奇的地方

這兩支酒什麼時候開賣、賣多少錢，我目前還沒查到。新聞稿只說之後會交給郡山的泉屋和伊達的根本安治酒店，這兩間福島的酒行來賣。

我最想知道的，其實是喝起來差多少。兩支都是這兩間酒造一起做麴、一起釀的，一支叫清酒，一支叫 craft sake。如果兩杯並排放在我面前，老實說，我不確定自己喝不喝得出那 1%。這組酒最好玩的地方就在這裡：名字是法律給的，味道還是要自己喝過才算數。